Publiée dans la revue Appetite, une étude à contre-courant montre que les individus obèses détectent plus tôt et plus intensément les goûts sucrés et salés.
Notre indice de masse corporelle (IMC) dépendrait-il de notre perception des saveurs (ou vice versa) ? Les nombreuses études ayant cherché une relation entre l’IMC et la sensibilité à différents goûts montrent des résultats contradictoires. Une nouvelle étude allemande vient alimenter le débat en allant à l’encontre de la majorité des données. Les chercheurs ont comparé la perception des goûts sucré (sucrose), salé (chlorure de sodium), acide (acide citrique) et amer (chlorhydrate de quinine) chez 23 adultes obèses (IMC > 30 kg/m²) et 31 adultes non obèses  (IMC compris entre 18 et 25 kg/m²). Trois dimensions du goût ont été explorées : le seuil de détection des saveurs (mesure objective par une séquence d’expositions générée selon un modèle probabiliste), mais aussi l’intensité et le plaisir perçus (mesures subjectives à partir d’échelles analogues visuelles). Les individus obèses présentaient des seuils de détection des saveurs sucrées et salées plus bas (p < 0,01 et p < 0,003 respectivement). De même, ces saveurs, ainsi que l’acidité, étaient plus intensément perçues chez les individus obèses pour les basses concentrations testées. Aucune différence n’était observée entre les groupes pour l’amer. Replaçant leurs résultats dans le paysage actuel de la littérature, les auteurs attribuent les discordances entre études aux nombreuses sources de variabilité méthodologique : fourchettes de concentrations testées, modes de stimulation buccale employés, algorithmes utilisés pour la détection des seuils de perception, etc. À ce stade des connaissances, ils mettent également en garde contre toute interprétation des résultats en termes d’étiologie de l’obésité.

Source : Hardikar S et al. Higher sensitivity to sweet and salty taste in obese compared to lean individuals. Appetite. 2017 Apr 1;111:158-165.