Alimentation des vaches et composition des lipides du lait : étude de la membrane des globules gras – Société Française de Nutrition

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Une récente étude apporte de nouvelles connaissances concernant la teneur en lipides polaires et la composition en acides gras de la membrane des globules gras du lait. L’alimentation au pâturage des vaches, au printemps, induirait une augmentation de la teneur en acides gras insaturés, particulièrement des acides gras polyinsaturés n-3, au niveau de cette membrane.

L’effet des variations saisonnières de l’alimentation des vaches sur la composition de la matière grasse laitière est bien connu. Toutefois, les études sont souvent limitées à la composition de la fraction des triacylglycérides (TAG), qui constitue la partie principale des globules gras du lait (96-97%).

L’objectif de cette étude était de mener une analyse comparative de la composition des  lipides de laits de vache collectés au printemps (alimentation au pâturage) et en hiver (alimentation à base d’ensilage de maïs). De manière originale, les auteurs ont exploré la composition des lipides totaux et plus spécifiquement, ceux de la membrane des globules gras du lait (MFGM) qui sont principalement des lipides polaires : sphingolipides et glycérophospholipides. Les citernes de lait cru ont été fournies par une usine laitière située en Bretagne. Les laits recueillis étaient représentatifs des laits utilisés par les industries de produits laitiers (crème, beurre, fromages).

Principaux résultats concernant les laits collectés au printemps : –  une teneur plus faible en lipides totaux (39,7 vs. 41,7 g/kg en hiver), –  une teneur plus importante en lipides polaires (138 vs. 112 mg/kg de lait en hiver) associée à une taille plus faible des globules gras, – une quantité plus élevée en sphingomyéline au niveau des lipides polaires de la MFGM (32 vs. 25 mg/kg de lait en hiver), –  une concentration moindre en acides gras saturés au niveau des lipides polaires de la MFGM (55 vs 59% en hiver) et de la matière grasse totale (66,3 vs. 73,0 %), –  une concentration plus élevée en acides gras insaturés au niveau des lipides polaires de la MFGM (C18:1 n?9, C18:2 n?6, C18:3 n?3).

–  2,14 fois plus d’AGPI n-3 (1,65 vs. 0,77%) au niveau des lipides polaires de la MFGM.

Quelle que soit la saison, le profil des principales catégories de lipides polaires de la MFGM était identique : phosphatidylcholine (29%), phosphatidyléthanolamine (22%) et sphingomyéline (23%) étaient les types majoritaires. Ce résultat signifie que les variations saisonnières de l’alimentation des vaches (alimentation à l’herbe au printemps vs régime à base d’ensilage de maïs en hiver) ne favorisent pas la synthèse d’un type spécifique de lipides polaires par rapport à d’autres. En revanche, les variations saisonnières affectent la composition en acides gras des TAG, la taille des globules gras, la teneur en lipides polaires et la composition en acides gras des lipides polaires de la membrane des globules gras.

Du fait d’une consommation quotidienne, le lait et les produits laitiers représentent une  source intéressante d’AGPI n-3 dans les TAG et les MFGM, en particulier ceux issus des laits de printemps. Bien que les lipides des MFGM correspondent à une faible fraction (0,27-0,35%) de la matière grasse totale, ces résultats laissent envisager de nouvelles perspectives de valorisation de leurs propriétés fonctionnelles et bénéfices santé. Ces lipides pourraient en effet être concentrés à partir de co-produits de l’industrie laitière tels que le lactosérum ou le babeurre et être incorporés comme ingrédients à valeur ajoutée dans des matrices alimentaires tels que les fromages ou les formules infantiles.

Les données ne concernant que les globules gras du lait natif, les effets des procédés technologiques et le devenir digestif des lipides des MFGM restent à déterminer.

Source : Polar lipids, sphingomyelin and long-chain unsaturated fatty acids from the milk fat globule membrane are increased in milks produced by cows fed fresh pasture based diet during spring. Lopez et al. Food Research International 58 (2014) 59–68.

A noter : le lait utilisé dans cette étude a été fourni par la société Entremont.