Société Française de Nutrition – Effet bi-phasique de l'umami sur l'appétit et la satiété

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L’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé, généralement définie comme une saveur de “bouillon”. La combinaison de  monosodium glutamate (MSG) et d’inosine 5′-monophosphate (IMP) est caractéristique de la saveur umami. Mais quel est son impact sur l’appétit et la satiété ? De plus, son effet est-il modulé par la teneur en nutriment de l’alimentation ?

Une récente étude a été menée au sein de l’Unité du Comportement d’Ingestion de l’Université de Sussex au Royaume-Uni auprès de 27 volontaires sains âgés de 18 à 34 ans (âge moyen : 21,8 ans). L’objectif de l’étude était d’évaluer l’effet de l’ajout d’une combinaison de monosodium glutamate et d’inosine 5′-monophosphate (MSG/IMP+ ou MSG/IMP-) sur l’appétit et la satiété, ainsi que son interaction possible avec le type d’alimentation consommée (standard vs enrichie en protéines et glucides). Les volontaires ont ainsi été invités à participer à 4 journées de test non-consécutives. Lors de chaque session, les participants, à jeun depuis la veille au soir 23h00, débutaient la journée par un petit-déjeuner équilibré composé de céréales, lait demi-écrémé et jus d’orange (selon les recommandations de la Food Standard Agency) entre 9h30 et 10h30. Les volontaires étaient ensuite libres de vaquer à leurs occupations durant le reste de la matinée et étaient conviés trois heures plus tard, à l’heure du déjeuner entre 12h00 et 13h30. Le remplissage d’un questionnaire numérique concernant leur état général, leur sensation de faim, de soif et de rassasiement selon une échelle de notation croissante allant de 0 à 100, leur était proposé avant, pendant et après chacune des prises alimentaires ultérieures.

Une portion de soupe de 450 g leur était ensuite apportée. Une soupe standard (126 kcal, 50% de matières grasses, 6 % de protéines et 44% de glucides) était utilisée comme contrôle comparativement à une version enrichie avec 36 g de protéines de lactoserum et 18 g de maltodextrine (311 kcal, 19% de matières grasses, 45% de protéines et 36% de glucides). Chacune de ces soupes était additionnée de 0,6% de MSG et 0,25% d’IMP ou non. Au cours de la consommation de chaque soupe proposée, un questionnaire concernant la saveur du produit (agréable ou non) et le rassasiement procuré était complété par les participants. Quarante-cinq minutes après la consommation de la soupe (intervalle de temps précédemment mis en évidence nécessaire pour détecter un effet du MSG sur l’appétit), un plat de pâtes à la sauce tomates était proposé ad libitum pour évaluer l’influence de l’ajout de MSG/IMP sur la prise alimentaire.

Les résultats de cette étude ont pu démontrer que la prise alimentaire était significativement moins importante lors de l’ajout de MSG/IMP (MSG/IMP+ vs MSG/IMP -, p=0,02) lors de la consommation du plat ad libitum. Par ailleurs, la prise alimentaire était également significativement moins importante après l’ingestion de la soupe enrichie en protéines et glucides par rapport à la soupe standard, mais indépendamment de l’ajout de MSG/IMP. Par ailleurs, en conditions MSG/IMP+, les volontaires présentaient une augmentation significative et immédiate de la faim comparativement aux conditions MSG/IMP- (p=0,03), mais la différence constatée n’était plus significative après 45 minutes. L’ajout de MSG/IMP combiné à une soupe enrichie en protéines et glucides, conduisait également à une diminution plus rapide de l’appétit.

Ces résultats mettent en évidence un effet biphasique de l’ajout de MSG/IMP sur l’appétit, en augmentant tout d’abord la saveur du produit et en stimulant la faim, puis en augmentant la satiété plus rapidement après un laps de temps de 45 minutes. De nouvelles études devront être menées pour confirmer l’effet en deux temps de MSG/IMP et déterminer quels sont les mécanismes d’actions engendrés au sein de l’organisme (ralentissement de la vidange gastrique…).

Source : Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. Una Masic and Martin R Yeomans. Am J Clin Nutr. 2014 Jun 18;100(2):532-538.